LOGO

作者簡介

班哲明．阿爾德斯．烏爾加夫特（Benjamin A. Wurgaft）

　　作家暨歷史學家，曾先後在加州大學柏克萊分校、紐約新學院與衛斯理安大學（Wesleyan University）任教。他也是麻省理工學院的人類學訪問學者，以食物和其他主題為題的撰文，經常出現在《食品研究期刊》（Gastronomica）、《洛杉磯書評》（Los Angeles Review of Books）與《刺蝟評論》（Hedgehog Review）等知名期刊上。著有《肉食星球：人造鮮肉與席捲而來的飲食文化》（積木文化）及《公共思考：史特勞斯、列維納斯、鄂蘭》（Thinking in Public: Strauss, Levinas, Arendt）。

梅莉．懷特（Merry I. White）

　　美國波士頓大學人類學教授，著有《日本咖啡生活》（Coffee Life in Japan）及《完美的日式風範：在動盪的時代下建立家庭》（Perfectly Japanese: Making Families in an Era of Upheaval），曾獲日本政府頒贈「旭日章」（Order of the Rising Sun），表彰其在日本人類學之貢獻。

譯者簡介

侯嘉珏

　　英國新堡大學筆譯所畢。

　　任職於中央政府多年，專責中英迻譯，現為專職譯者，譯有《心，與心臟的人類史》、《質感生活編輯術》、《檔案：一部個人史》等書。

名人推薦

　　「食物構成人類史的方式錯縱複雜，宛若充滿著故事的地下墓穴，等待我們去發掘、揭曉、訴說。班哲明．烏爾加夫特與梅莉．懷特的文字中盡是飲食的相關內容，而這些，也正是人類生活中不容改變的事實。《餐桌上的文化人類學》帶我們踏上了一段驚心動魄的人類靈魂之旅。」──猶太裔英國名廚暨詹姆斯．比爾德獎（James Beard Foundation Award）獲獎作家約塔姆．奧托倫吉（Yotam Ottolenghi）

　　「有誰能比一個結合了歷史學家和民族誌學家的團隊，更擅於闡述「吃」在人類生活中扮演的多重角色呢？讀者將會發現，兩位作者同時呈現來自特定書籍、工匠、農人的鮮明描述，以及進展快速、迷人又啟發人心的飲食史。」──《帝國與料理》（Cuisine and Empire: Cooking in World History）作者瑞秋．勞丹（Rachel Laudan）

　　「本書思慮周延、見解獨到，邀請大家經由文化審視飲食，亦經由飲食審視文化。擁有烏爾加夫特與懷特這對母子相伴，帶領眾人歷經從『農業誕生』到『現代東京可頌麵包裡層壓技法』的一切，其樂無窮，且惠我良多。」──《叉子哪裡來：人類烹飪及飲食史》（Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat）作者碧．威爾森（Bee Wilson）

媒體推薦

　　「人類從逐漸改變對新石器革命的理解，一路到改造有機體的基因，追求速食、慢食，乃至折耗環境的研究中，仿若劃出了一道優美的弧線，而我們所關注的，在於那弧線後繼的延伸。」──《美酒的世界》（World of Fine Wine）

　　「飲食向來提供了表達文化認同、地域差異、品味程度與經濟地位的方式。懷特與烏爾加夫特追蹤了數百年來，這些過程跨越全球所留下的軌跡。他倆綜整而出的結論值得慶賀，卻也發人省思。」──《內幕》（Inside Story）

　　「究其核心，《餐桌上的文化人類學》是封寫給飲食史及飲食人類學的情書。」──《時事》（Current）

第二章 古時的主要糧食帝國（摘錄）

「帝國」是個載滿穀物的字眼。本書上一章描述了農業可能的起源，以及人類從游牧轉變到定居農業的過程，本章則是深入檢視古時三大帝國中，「大宗糧食」、「領地」和「身分」之間錯縱複雜的關係。這三大帝國分別為波斯、羅馬與中國，每個帝國都仰賴著穀物賦予食物特定的結構和凝聚力，甚至當領土擴張和商業貿易使其飲食文化變得多元而複雜時，情況也是一樣。「帝國」的英文「empire」係從拉丁文「imperium」演變而來，不論是在地理上相鄰的廣大區域，或是在廣泛分散的若干地區中統治多個種族，皆可稱作「帝國」。「帝國」可暗指不具文化支配權的政治與經濟控制，一如羅馬帝國曾經允許被征服的種族保留既有的生活方式，但亦可指涉單一團體的社會與文化支配權凌駕於迥然不同的諸多團體之上，一如中國古時的漢朝。所有的帝國政府都需要穀物餵養軍隊與朝廷，並確保人民溫飽，畢竟，帝國得先具備人口規模，才會有人進貢。這代表為了處理穀物、使其得以烹煮，帝國內存在一種複雜的行政管理制度，負責監督穀物去糙脫殼的具體基礎設施、運輸，以及碾磨的流程。

本章探討約西元前五五○年至三三○年的波斯、西元前一七五年至大約西元後三○○年的羅馬帝國，以及西元前二○○年至西元後二○○之間的中國漢朝。在羅馬，維生的主食是小麥；在中國，則是稻米；至於在波斯帝國，小麥一直是首要的主食，但到後來，稻米也變得非常重要──波斯以外更是如此。我們集結這三大帝國，藉以觀察到一項概略但卻重大的差異：當每個帝國的「核心」和「周邊」，還有在「皇權坐落的中心」和「居民用傳統方式種植、烹煮並攝取食物的偏遠省分」間呈現出料理的多樣性，大宗生產的糧食作物確實較有效地餵養了廣大的人口。定居農業透過一種游牧所辦不到的方式──遑論狩獵和採集──使得帝國得以出現，同時，古代的帝國也協助許多種族轉變成定居的農業人口，只不過，這經常是在違背他們的意願下實施。