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◎新版序
回頭算算,距離《廚房裡的人類學家》完稿並交付台灣出版社,已經十年了。十年間變化多大啊!上回接受一位記者採訪,她問到:「據說您是從寫部落格開始的,我沒有經歷過那個年代,可以談談當時在網上討論飲食是什麼狀況嗎?」我一時啞然,本來還自認寫作資齡稚幼呢,原來已經可以老生常談了!
在我看来,近期中外飲食書寫的重大變革始於二○○○年出版的《廚房機密檔案》(Kitchen Confidential)。那是當時尚名不見經傳的紐約廚師安東尼.波登(Anthony Bourdain)的自傳性散文集,揭發專業廚界的祕辛,文筆辛辣幽默,瀰漫著一股江湖俠士氣息。這本...
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◎廚房裡的科學革命
記得在美國念廚藝學校的第一個學期,有一回大廚示範煎牛排,在翻面的當下指著焦香的牛排表層說:「煎肉時務必先用大火把兩面煎黃,這樣才能『鎖住汁水』。」語畢,一旁的年輕助教不知是吃了什麼熊心豹子膽,竟然公然反駁說:「這其實是錯誤的觀念。」
大廚不悅的說:「這是常識,埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)也這麼說。」
助教正義凜然的抗辯:「但是哈洛德.馬基(Harola McGee)不是這麼說的。」
「喔?!」
這時人人都看得出大廚的信心忽然矮了一截,也因此很好奇哈洛德.馬基究竟是哪一號人物。身旁的同學奉命從圖書室搬來一本厚重的《食物與廚藝》...
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自序
我
我有剪指甲見肉的習慣。並且非常喜歡洗手。
這習慣是我從小在豬肉攤搬豬肉開始養成的。我拼命的洗手是為了想要去掉手上的肉腥味,我會很注重身上的味道,因為我很怕人家發現我剛剛在菜市場出現。然後我跟媽媽學習照顧攤子,為客人料理的時候我一定會把手洗乾淨,因為任何事情我都是用手。
後來我去九番坑餐廳上班,挖ㄆㄨㄣ,洗廁所,直接用手清客人的嘔吐物開始,我永遠記得老闆說過一句話,手洗乾淨,衣服整理好,誰會知道你是勞動者,或者說,誰會在乎你是勞動者,人家就會開始學習尊重你。
原來老闆騙我,其實每個人還是會探聽調查你是不是勞動者。
可是我相信他講的背後的那種自我價...
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主編簡介
余桂榕
作者簡介
王慧玲,阿美族名 Iling. Dawa Panay
田艾澤瀅,卑南族名 Ansadan
石惠貞,泰雅族名 Upa Badu
江愛珍,阿美族名 Panay
吳雅雯,太魯閣族名 Yabung Haning
林春鳳,阿美族名 Unga Kalay
高畹芯,賽德克族名 Awaypingaw
曾梅玲,阿美族名 Cihek. Imay
葉玉香,排灣族名 Cemedas
布農族名adus.palalavi
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禮物
說來慚愧,因為我是家族裡唯一的子嗣,從嬰兒時期呱呱墮地那一刻開始,我便非常享受周圍的世界以我為中心轉動的感覺。媽媽的娘家將我捧在手心照顧,彷彿我是小王子星球上那朵任性嬌嫩的玫瑰。小時候的我想要什麼便會伸手去拿,在我還不會說話的時候,則是發作式的嚎啕大哭。媽媽說我牙齒還沒長出來的時候她餵我喝奶,我用力吸吮卻喝不到,於是開始大哭,接著用牙齦咬破了她的乳頭。左邊受傷之後用右邊餵,右邊乳頭卻也被我咬破,於是只好暫時泡奶粉餵我。
或許嬰兒這樣不算是任性,只是沒有自覺的發洩而已。但是我長大之後,家人仍然寵溺我,讓我真正成為了一個任性的小孩。
我的舅舅尤其溺愛我。他在十七歲那年得了精...