作者：鄭順聰 出版社：遠流出版日期：2023-07-28語言：繁體中文ISBN/ISSN：9786263611795裝訂方式：平裝 頁數：248頁開數：14.8 x 21 x 1.85 cm開類別：精選書展 > 自然/文化生活
作者簡介 鄭順聰 嘉義民雄人。中山大學中文系，台師大國文研究所畢業。 曾任《重現台灣史》主編、《聯合文學》執行主編、教育廣播電台《拍破台語顛倒勇》主持人、公視台語台《HiHi導覽先生》創意發想和台語顧問。 著有詩集《時刻表》、《黑白片中要大笑》、《我就欲來去》；散文《台味飄撇》、《海邊有夠熱情》、《基隆的氣味》（合著）、《台語好日子》、《夜在路的盡頭挽髮》、《台語心花開》；小說《家工廠》、《晃遊地》、《大士爺厚火氣》；繪本《仙化伯的烏金人生》等。
阮光民 漫畫家。 作品包括：《用九柑仔店1-5》、《鐵道奏鳴曲》、《東華春理髮廳1-3》、《天國餐廳》、《警賊：光與闇》、《天橋上的魔術師 圖像版：阮光民卷》、《一桿秤仔》等。 曾獲金漫獎「青年漫畫獎」、「年度漫畫大獎」、「跨域應用獎」，以及日本國際漫畫賞銀獎等。
☆ 食好料，看所在，寫出心頭的愛 ☆☆ 濃烈又隨意的台派真情，含藏風土與語言魅力的飲食書寫 ☆☆ 金漫大獎得主阮光民友情跨刀繪圖 ☆ ▌ 吃出台派男子漢的瀟灑與深情 ▌ 為什麼火雞肉飯不出嘉義？民雄的磅皮麵又稱搦仔麵？品嚐府城鱔魚的要點是「翹」？大稻埕的豬腳麵線豪氣又寫意？哈瑪星乾麵如吃水極深的大船？雨都基隆的豆乾包與淡水阿給有何異同？台北南機場的水餃魚兒般款擺游去？…… 出身嘉義民雄、自幼吃火雞肉飯長大的作者，以家鄉為起點，由南往北，從縣市鄉鎮到城市巷弄，晃遊各地，熱切地享用一道道點心小吃。他透過兼具颯爽男子漢與感性詩人的筆調，分享如何有感的吃、氣魄的吃、內行的吃，寫出活跳跳的生活氣息，記下庶民美食的豐沛滋味。 ▌ 坐在攤前，置身台灣美食的搖滾區 ▌ 大腳一跨，作者坐進「海景第一排」的美食攤前，透過絕佳的視野，直擊師傅的神情姿態，觀察各種名物的料理手路，感受頭家與食客的往來人情，捕捉在地的環境氛圍。進而隱隱勾勒出台灣小吃熱火區域，各具特色的地緣現場、風土背景，點描出相映成趣的城鄉氣質。 例如民雄「市場彼擔賣麵的」：「布撩開，徒手將麵抓入碗中，這動作就是搦。最後用指尖理一理，淋上滷汁與磅皮，稍稍瀝一瀝，搦仔麵大功告成，因加了磅皮，又叫磅皮麵。老闆會主動問要不要加蒜蓉？滷蛋？點什麼湯呢？」（〈民雄款麵食：最愛是磅皮〉） 又如坐在台北西門町「美觀園」的板前：「他工作時專注的神情，執起魚刀俐落片肉，搓手去揉壽司，俯下身將眼睛與食材拉近，精準帥氣。隔壁的師傅快餐擺盤到最後，用勺子自美乃滋桶中挖出濃稠一丸，對準後甩進高麗菜絲中，那樣的勁道，真如日本時代劇之武士劍鬥。」（〈台灣式日本料理：西門町板前之淚〉） ▌ 穿插台語文，地道傳達小吃滋味與文化 ▌ 作者長期致力於台語文的研究與推廣，書中適時以台語文獨到的語意與氣口，傳神點睛。或生動道出食材的關鍵、料理的撇步，或描繪看似樸素的庶民小吃，如何成為名聞遐邇的排隊美食，讓人獨沽此味等等。例如： 「芳（phang）就是香氣，是各家祕傳的醬汁，手撕刀𠞭（liô）的火雞肉，飽圓的米飯，更是完食後那餘韻繚繞的脂氣。頭（thâu）是詞的後綴，也帶著端緒，乃香氣的總和。火雞肉飯美味的究極真義：芳頭，火雞肉飯之鋩角（mê-kak）。」（〈火雞肉飯的究義〉）
名家推薦 Hally Chen ∣ 飲食文化記錄者 王浩一 ∣ 雜學作家 王榮文 ∣ 遠流出版公司、台灣文創發展公司董事長 毛 奇 ∣ 飲食作家 包子逸 ∣ 《小吃碗上外太空》、《風滾草》作者 阮光民 ∣ 漫畫家 林佳慧 ∣ 林聰明沙鍋魚頭執行長 曹銘宗 ∣ 台灣文史作家 郭銘哲 ∣ 《雄合味》、《雄好呷》作者 陳淑華 ∣ 飲食作家 陳靜宜 ∣ 飲食作家 楊双子 ∣ 小說家 謝仕淵 ∣ 國立成功大學歷史學系副教授 ──推薦（按姓氏筆畫排列） 熱切好評 順聰是我周圍對飲食文化和語言研究最富熱情的人，從電台節目到寫作範疇，他談小吃不僅是在舌上的味道，同時探究背後的文化與歷史，讓讀者在紙上遨遊台灣的同時，也能對土地的過往有更深的認識。閱讀這本《台味飄撇》不只能咀嚼各地的風土滋味，同時能認識如：芳頭、鋩角、𩚨心等，這些台語的運用與發音，又不落於說教，展現生活中微小又深厚的文化與優雅，充滿閱讀的樂趣。——Hally Chen（飲食文化記錄者） 我和《台味飄撇》作者鄭順聰一見面，兩個人就迫不急待地討論起火雞肉飯。……我問鄭順聰，你依憑什麼評點食好料的所在，傳達台味的飄撇？他說：嘴和筆。各位看倌讀者們，或許你們也可以經由他所體驗、所記述下的這些美食點滴，勾連起屬於你自己的鄉愁。——王榮文（遠流出版公司、台灣文創發展公司董事長） 台派語文大將鄭順聰跨足寫吃，定位座標在「飄撇」，懂了，這是個男子漢的出外餐桌。鄭順聰寫吃，我覺得特別好看的是，細心標出台語文的寫法讀音，烹煮料理的動詞之細膩，賴賴趖（luā-luā-sô）張望等下吃什麼、交關（kau-kuan）店家，關鍵字一定要用台語文原音呈現才對味！本書必讀的一個理由，還有鄭順聰出身嘉義民雄，雞肉飯認同與品味恐怕無人能出其右。——毛奇（飲食作家） 比起乾燥如菜單的美食指南，我更喜歡《台味飄撇》這款熱烈而文風颯爽的心跡剖白，它不作高姿態意圖指點江山，更講究活跳跳的生活氣氛。讀起來的心境比較類似穿著夾腳拖啪啦啪啦踅出門，走進一爿總為你留個老位置的地方食堂……。書中提及諸羅平原點心世界的篇幅最廣，光是致敬火雞肉飯的頂真，癡心絕對的寫法算是前無古人；寫雨都基隆的飲食即景，也有不少他處罕見的台派真情。——包子逸（《小吃碗上外太空》、《風滾草》作者） 飄撇是一個人對所有細節、步驟都熟練並且分寸拿捏得宜，才有辦法展現出來的氣魄。……作者書寫的視角是聚焦在攤位的搖滾區，仔細描述這些在攤位顧爐火的爐主們如何料理每道菜。沒有套路一致的中央廚房，每個攤位的味道都是以人為本的手藝，手把手的傳承，飄撇的氣韻亦是獨特的存在，每個料理都細數著人情、世代，銜接地方。飄撇台味是常民的滋味。——阮光民（漫畫家） 鄭順聰的新作《台味飄撇》，他十多年來走跳踏查台灣庶民小吃，頗有日本漫畫《孤獨的美食家》井之頭五郎的況味。……他常看地圖頻問路，鑽入僻靜小巷，坐在攤店前「美食第一排」，觀察主人料理及現場動態，記錄特別的台語用詞及腔調，如果靈感來了也會作詩。台語「飄撇」相當於華語「瀟灑」，我查《臺日大辭典》，還有充滿生氣活力的樣子，正好用來形容本書作者的氣魄、台灣小吃的氣味。——曹銘宗（台灣文史作家） 從來沒有人如此全面細密的拆解一碗嘉義雞肉飯，更無人曾以台語辭彙精準的構築它美味的所在。順著作者的生命軌跡，不僅看見他讓故鄉嘉義桃城隱味、民雄街仔小食，徹底大解密，那些原本人們熟悉的高雄、台南、基隆，甚至台北巿井小吃，在他感情的駐足下，也迸發出一種不同於往的芳頭，讓人忍不住想跟著上路，吃它一回。——陳淑華（飲食作家） 《台味飄撇：食好料的所在》是鄭順聰的日常生活素描，寫的是味道，說的是心情，以及那些襯托味覺心情的誘人場景。……這本書可說是長期待在食好料搖滾區的作者，帶我們衝到前線，體驗台灣味道裡的飄撇心情。帶這本書回家讀讀，練習或揣摩，改天換自己前進搖滾區吧！——謝仕淵（國立成功大學歷史學系副教授）
〈火雞肉飯私人評鑑會議〉 吃火雞肉飯，就是食芳氣（tsia̍h phang-khuì），這是味道之心，我每吃一份火雞肉飯，就在個人心中的小密室，開一場評鑑會議。 私人會議分為八大主題：肉，飯，醬汁，醃菜，湯品，小菜，食序，店家。隨著吃食的進程，分解評析，以下是會議進行的綱領： ● 肉 肉一定要用火雞肉，若不是，無論是飼養的肉雞或放山雞，肉撕得細細碎碎的，油香都跑掉了，還用醬油畫蛇添足，那叫雞絲飯。 正港的嘉義火雞肉飯，一定要用整隻溫體火雞肉，挑肥美且斤兩足的，去毛、清理內臟後，全雞下大鍋用熱水悶煮，快火高溫，這樣的烹調法台語叫翕（hip，悶），才能將肉汁封住，保存肉質。 取肉的手法，除了剁與切，依動作的幅度大致分為三種：拆（thiah），這動詞很廣泛， 針對火雞肉就是連骨帶肉拆下、分部位撕開。再來是用𠞭（liô），拿刀仔細片肉。還有一個更細的動作，phih，口語這麼發音，漢字不明，指刮下夾纏在骨頭間的殘肉。 根據雞肉大小，可分為雞肉飯與肉片飯。雞肉飯的肉可能有雞柳與肉丁，嘉義火雞肉飯指的就是這款。大型肉片則叫肉片飯或雞片飯，店家會在菜單與菜牌上特別註明。 肉分為白肉與紅肉，白肉就是襟胸肉（khim-hing-bah，雞胸肉），帶纖維感，較有嚼勁。紅肉就是雞腿肉，是整隻雞活動最頻繁的部位，軟嫩滑溜。 若還留一小片油亮的雞皮，那就是漂亮的頓點囉。 肉片飯用雞腿肉最佳，由於其形狀較不定，講究的店家得細心鋪於飯上使其完形，內行客人專嗜這款。（待續……）